Cocuus, una startup tecnológica de vanguardia con sede en un polígono industrial a las afueras de Pamplona, abraza los clichés de su sector con la misma disposición que los turistas borrachos que se entregan alegremente al destino, a los cuernos y a los cascos durante el encierro de la ciudad española. festival cada mes de julio.
¿Futbolín? Controlar. cerveza dorada y ¿IPA de barril? Controlar. ¿Mensajes inspiradores, preferiblemente un homenaje a Alicia en el País de las Maravillas que diga: “Creo en seis cosas imposibles antes del desayuno”? Controlar. ¿Qué tal algunos recuerdos de ciencia ficción, tal vez un cohete lunar de Tintín y una cabeza de xenomorfo alienígena? Controlar. Obviamente.
Las pistas sobre lo que lo distingue se encuentran en los platos de ostras, atún, foie gras, tocino, nuggets, filete y cerdo que se encuentran en la barra. Ninguno es exactamente lo que parece. Aunque el bistec y el cerdo contienen carne, al igual que los demás platos, son el fruto de años de investigación sobre “alimentos miméticos” que ha culminado en un rápido estallido de la impresión 3D.
Lanzado hace seis años por Patxi Larumbe y Daniel Rico, Cocuus emprende una ruidosa y disruptiva búsqueda para fusionar ciencia, tecnología y nutrición. Anunció su presencia hace tres años cuando la pareja decidió atraer a los amantes de la carne en Pamplona y más allá imprimiendo en 3D un filete y publicándolo en las redes sociales.
Patxi Larumbe con una máquina 3D que produce gambas. Fotografía: Markel Redondo/The Guardian»Sabíamos que si íbamos a imprimir algo, tenía que ser algo que cabreara a la gente», dice Larumbe, que dejó un trabajo que ganaba 100.000 euros al año en materiales de construcción para dedicarse a la startup.
“Sabíamos que imprimir un filete grande cabrearía a mucha gente en España, y especialmente en el norte de España. Así que imprimimos el bistec y lo publicamos en Facebook, Twitter y LinkedIn. Recibimos 700.000 respuestas. La mayoría eran personas que nos decían que nos metiéramos la pelota en el culo. Fue una locura y estábamos absolutamente encantados”.
Mejor aún, también atrajo la atención de la empresa alimentaria estadounidense Cargill, que ahora es uno de los principales inversores de Cocuus. En los últimos años, la firma española -que también se especializa en las fórmulas y maquinaria detrás de los alimentos impresos- ha diseñado y fabricado impresoras con múltiples boquillas que pueden crear alimentos que imitan el sabor y la textura de una carne y un pescado. Su hardware también puede producir comidas que estimulan los ojos y el apetito de las personas que tienen dificultades para tragar, pintando purés moldeados para que parezcan un plato de pollo con patatas fritas o de merluza con guisantes.
Como corresponde a un colectivo de fanáticos de la ciencia ficción confesos, gran parte de la inspiración provino de las máquinas transportadoras que transportan a la tripulación del USS Enterprise entre su nave y la superficie del planeta. Según Larumbe, el filete de las redes sociales fue el resultado de jugar con la idea de teletransportar un filete convirtiendo sus células en datos. Después de realizar radiografías y escaneos transversales de un filete real, identificaron la ubicación de las células que formaban la carne, la grasa y el hueso, los convirtieron en datos y luego los introdujeron en una impresora.
Larumbe cocina filetes en 3D. Fotografía: Markel Redondo/The Guardian“Somos un grupo de físicos, matemáticos geométricos, geeks, amantes de Star Trek y Star Wars que nos dedicamos a investigar sobre alimentos”, afirma Larumbe. “Todas las empresas de alimentos investigan cosas de manera muy similar –con nutricionistas y tecnólogos de alimentos– y llegan a conclusiones muy similares a las que ya existen. Si reúnes a un grupo de panaderos para crear un nuevo pastel, obtendrán algo muy similar a lo que ya existe y lo que conocemos como pastel”.
Pero si juntamos a un físico con un nutricionista, un fabricante de máquinas, un panadero y un comediante, añade, “obtendremos un tipo de pastel mucho más nuevo”.
Mientras que el tocino y el foie gras de Cocuus están hechos de una espesa pasta vegetal, su bistec contiene carne de vacuno auténtica procedente de los 50 kg de carne que se desechan o se convierten en comida para gatos cuando se sacrifica una vaca. La grasa que ve el filete está hecha de una mezcla de vegetales, lo que lo hace mucho más bajo en grasas saturadas que el filete real.
Larumbe, que irradia confianza en sus productos con la misma seguridad con la que sus imprentas extruyen carne y pasta vegetal, no tiene en cuenta a muchos de sus supuestos rivales, desestimando el auge de las hamburguesas veganas de los últimos años como «una burbuja» y señalando los enormes gastos y bajos costos. rendimientos de carne cultivada en laboratorio.
Los filetes de ternera impresos en 3D y el secreto de cerdo ibérico de Cocuus contienen carne real. Fotografía: Markel Redondo/The GuardianCuando se le pregunta qué distingue a su empresa en un campo ya saturado, insiste en que todo se reduce a la escala. Cocuus y su socio Foody’s han vendido 80.000 unidades de su foie gras sin carne y 200.000 unidades de bacon vegano sin colesterol desde que los productos aparecieron en las estanterías de las tiendas Carrefour el pasado mes de septiembre. Cocuus también tiene capacidad de producción en su fábrica de la ciudad de Tudela para producir 1.000 toneladas de tocino y 3.000 toneladas de foie gras al año.
«Somos la primera empresa en el mundo que ha logrado hacer esto a escala industrial, en lugar de experimental», dice Larumbe.
“En segundo lugar, nuestra imitación es total; eso no existía hasta ahora. Había cosas para vegetarianos, pero eran malas. En tercer lugar, tenemos aquí científicos que están ideando fórmulas y tecnologías que son radicalmente diferentes. Todo eso significa que somos la empresa más avanzada del mundo en este campo y que trabajamos con las mayores empresas alimentarias internacionales”.
¿Y qué pasa con la reacción local en una región donde la carne vacuna es tan venerada?
Hacer tocino sin cerdo y “ver a un montón de idiotas imprimiendo filetes en 3D” puede que no atraiga a los agricultores de Navarra, admite Larumbe. Pero dice que muchos se dan cuenta cuando aprenden más sobre la empresa y comprenden que podrían obtener más dinero por sus vacas gracias a la nueva tecnología que abarca las partes que tradicionalmente se han arrojado o alimentado a los gatos.
Por otra parte, pasa una o dos horas en su compañía y da la impresión de que a Larumbe no le importa tanto lo que piensen los demás.
“La humanidad avanza gracias a personas que no están de acuerdo con las cosas”, afirma. “Si tú y yo estamos de acuerdo, no hay progreso. No estamos de acuerdo con todo”.
