Fritura y rebozado son dos palabras que cuando van juntas evocan felicidad. ¿Para qué resistirse a la evidencia? En una ocasión pregunté a Nacho Manzano qué tenía el cachopo para provocar tantas fiebres y me respondió que algo rebozado y frito le gusta a todo el mundo… aunque muchos lo neguemos. Es como ese ‘placer culpable’ que uno encuentra en películas, libros o discos a los que la crítica no da su parabién. Ah, pero, y lo que te ríes con esa comedia de Adam Sandler…
La mala fama de las frituras (su perfil nutricional tampoco ha ayudado) ha hecho que preparaciones que antes se veían hasta en la sopa estén hoy desaparecidas en el fragor de la batalla gastronómica. Un buen ejemplo de ello pueden ser las gambas o langostinos a la gabardina, «con chubasquero» (como alguna vez he visto que las denominan en Francia) o “al estilo de Orly -u Horly-” (la denominación original).
Uno de los (pocos) que las reivindica es José Luis Camacho, del restaurante Zascandil (Gijón), que las tiene en carta en calidad de su particular magdalena ‘proustiana’. En su caso, el viaje a la infancia se produce con destino a la desaparecida cafetería Tívoli de la ciudad asturiana, emplazada en la céntrica calle Corrida. “Siendo un niño, tenía hasta cuenta propia, me comía unas gambas a la gabardina y un refresco que luego pagaban mis padres”, explica Camacho, echando la vista atrás hacia un pasado “con camareros elegantemente vestidos con americanas blancas y pajarita negra, canapés fantásticos, sándwiches de cine…”.
Más gamba que rebozado: así es cómo debe ser. EPE
Las gambas del Zascandil saben, y esto es motivo de gozo, a gamba. No es tan fácil: muchas versiones ultracongeladas saben a surimi -si es que el surimi sabe a algo-. Quizá porque más que gabardina tienen “gabardina de verano”. Es decir, el rebozado que rodea al crustáceo es notablemente más fino que en otros restaurantes. Además, resultan crujientes, otro punto crucial en el caso de esta receta. Y nada grasas, señal de que el trabajo con el aceite ha sido fino.
La ruta de la gamba ‘vestida’ Pese a que cuesta encontrar gambas a la gabardina, el norte parece, dentro de la dificultad, el territorio en el que aparecen con una mayor frecuencia. Las de La Paloma (Oviedo), clásicas entre las clásicas, están buena pero el rebozado es bastante más grueso que el de la de Zascandil. Eso sí, van de fábula con el vermut solera que venden y que es marca de la casa.
Si pasamos a Santander, tienen una fama merecida las que venden en el Bar del Puerto, uno de los templos del tapeo de la ciudad. Resultan aéreas y delicadas, con un buen producto en su interior. Hay más direcciones donde merece la pena hincarles el diente. En San Sebastián las preparan en Paco Bueno y en Tamboril, dos direcciones perfectas para ‘gabardineros’.
Ya bajando hacia el centro de la Península, hay dos direcciones en Madrid que representan el ying y el yang de este plato. En el lado clásico, La Taberna del Abuelo, donde las preparan con gamba de Huelva. En el contemporáneo, los langostinos en gabardina de maíz de Ultramarinos Quintín suponen la versión renovada. Y tirando hacia el sur, donde la fritura es ley, quedan clavadas en el recuerdo las que preparan en el centenario Bar Puga (Almería) donde tiran de producto local para crear bocados limpios y deliciosos.
La receta del Zascandil Otra opción es prepararlas en casa. Para ello, Camacho, el chef de Zascandil, nos cede su receta maestra para conseguir la mejor versión posible de un clásico del tapeo que desearíamos que volviera por la puerta grande. Ganas hay.
Gambas a la gabardina: mi recuerdo del Tívoli Ingredientes (para 12 gambas): 12 gambas o langostinos 300 g de harina Medio litro de agua tibia Una pizca de sal Una bolita de levadura prensada Aceite de oliva Sal Elaboración
Tamizar la harina en un recipiente hondo y mezclar junto con el agua tibia y la levadura. Añadir sal. Cubrir la mezcla anterior con una fina capa de aceite para que no haga costra y dejar reposar un par de horas en un lugar templado para que fermente. Reservar esta pasta. Pelar las gambas dejando el característico rabito final intacto y salar ligeramente. Sumergir en la pasta. Retirar el sobrante. Calentar en un cazo o sartén honda el aceite de oliva hasta que humee ligeramente. Freír hasta que estén doradas y sacar. Escurrir en papel absorbente. Camacho huye de los fundamentalismos en esta receta y anima a hace cambios. “Podemos sustituir el agua por sifón o cerveza (las burbujas aligeran) o añadir huevo o claras montadas a punto de nieve si se busca una mayor esponjosidad. Un poco de colorante da un bonito tono amarillo que también se puede buscar por medio del curry, que además, aromatiza la receta”. Los clásicos del picoteo nunca mueren.
