Las últimas lluvias de finales de octubre y principios de noviembre han propiciado un festín para el cerdo ibérico que acaba de comenzar su periodo de montanera, los últimos noventa días de su vida previos al sacrificio.
«La dehesa extremeña está llena de bellotas como pelotas», celebra Demetrio Arias, CEO de Extrem, la firma de ibéricos curados con Denominación de Origen Extremadura que además de jamones, paletas, lomos, chorizos y salchichones de cerdos 100 por 100 ibéricos elabora una variada selección de carnes ibéricas frescas: pluma, secreto, presa de bellota y carne ecológica.
Los animales de dos años afrontan ahora la última fase de su vida para convertirse en selectos bocados con una alimentación alta en grasas y azúcares, rodeados de un entorno sin estrés repleto de pastos, encinas, alcornoques y charcos donde embarrarse.
Montanera de excepción Relajados en verdes y extensos campos de Extremadura, 12.000 cerdos ibéricos de Extrem engullen las primeras bellotas que caen de los alcornoques y las encinas en una montanera que se prevé que sea de excepción a pesar de la ola de calor extremo que asfixió España este verano, insiste Arias, feliz por la calidad de la fruta de las encinas, «que han dado este año mucha bellota rica en azúcares y grasas”.
El 70% de la calidad de la carne de estos cerdos depende de su alimentación y, sobre todo, de estos tres meses de montanera que es cuando cambia la grasa corporal del animal.
Las fuertes precipitaciones que se registraron últimamente en Extremadura permitieron que la bellota se desarrollase muy bien y haya engordado mucho, con lo cual tiene más azúcares (almidón), es más grasa (rica en ácido oleico, fundamentalmente) y su cáscara es más delgada, lo que le facilita al animal pelarla antes de comerla.
Cada marrano ingiere en las 18.000 hectáreas de dehesa de esta empresa hasta 12 kilos diarios de bellota y requiere de un espacio de 1,5 hectáreas para asegurarse el engorde al día de un kilo de peso mientras fija en su tejido adiposo importantes cantidades de polifenoles, tocoferoles y otros antioxidantes naturales.
«Un cerdo ibérico entra en la montanera hasta con 115 kilos y a partir de ese momento debe engordar a base de bellotas y pastos un mínimo de 46 kilos», añade Demetrio Arias.
Los animales hozan libremente la tierra recorriendo hasta 14 kilómetros diarios en busca de las preciadas bellotas que pelan con los labios para desechar la corteza. El festín se complementa con frutos silvestres, raíces, setas, hierbas aromáticas, pequeños insectos y frutos secos. Durante este tiempo, las piaras pastan bajo las encinas y alcornoques, toman baños de sol y se embarran en las charcas.
Primero comen con voracidad, pero se hacen más perezosos cuando agotan las bellotas frescas, dulces y grandes repletas del excelente ácido oléico, muy beneficioso para la salud cardiovascular de las personas porque induce al buen ánimo, según un estudio del hospital onubense Juan Ramón Jiménez.
Extremadura al plato «Un cerdo logra comer alrededor de 900 kilos de bellotas y 330 kilos de pastos a lo largo de la montanera previa a su sacrificio», insiste el directivo de Extrem durante la presentación de la campaña ‘Extremadura al plato’, una colección limitada compuesta por dos platos y dos bandejas hechos a mano por la empresa Cerámicas Anoru, inspirados en la cocina del chef Toño Pérez (Atrio Relais & Châteaux, tres estrellas Michelin) e ilustrados por la artista Mercedes Bellido, con los que se rinde homenaje a la cocina extremeña.
Cuatro son las historias culinarias narradas por Pérez que han servido de inspiración en el trazo de Mercedes Bellido y que, posteriormente, se han convertido en platos y bandejas cerámicas: las cocinas pastoril, monacal, el recetario de Alcántara y la cocina de Alentejo.
