Olvídate de Gazpacho, Patatas Bravas o la espiga de Paprika en tu chorizo. Tales platos pueden considerarse alimentos básicos de la dieta mediterránea, pero una nueva exposición que celebra el libro de cocina sobreviviente más antiguo de España sugiere que la cocina española medieval no se parecía en nada a su sucesor moderno.
Datado de 1324, casi 170 años antes de que Christopher Columbus hiciera su primer viaje a las Américas y provocó un nuevo comercio transatlántico en alimentos, el libro de Sovi enviado es una colección de 72 recetas escritas en catalán por un autor desconocido.
Según la exposición, que se ha abierto en la Universidad de Valencia, el libro arroja alivio cómo los ingredientes radicales como los tomates, las papas, los pimientos, el maíz, los cacahuetes y las calabazas, todos desconocidos en Europa hasta principios del siglo XVI, remitieron español y remodelados , de hecho, cocina mundial.
«Sin embargo, su impacto no fue inmediato y no fue hasta el siglo XVIII que estos nuevos ingredientes comenzaron a ser ampliamente utilizados en la cocina europea», dijo Juan Vicente García Marsilla, profesor de historia medieval en la Universidad de Valencia, quien curó la exposición.
«Por ejemplo, para comenzar con las personas que usaban hojas de papa para hacer sombreros, pero no comieron las papas».
La exposición marca el 700 aniversario de la publicación del libro. Photograph: Juan Vicente Garcia Marsilla/Universitat de ValenciaUna diferencia clave entre los platos de vez en cuando se requería la cantidad de especias. «Muchas personas en España encontrarían algunas de estas recetas difíciles de soportar debido a la cantidad de especias», dijo García Marsilla. «Los romanos trajeron pimienta, pero los árabes introdujeron muchas más especias».
A medida que las especias vinieron de lejos, eran caros y servirlas a sus invitados se convirtió en un símbolo de estatus, dijo. “Las recetas en este libro nos dicen cómo las élites de la época comieron y revela una cocina compleja utilizando un sorprendente número de ingredientes, especialmente el uso de especias que nos parece más orientales que europeas. Les gustaba tener una variedad de gustos, tanto dulces como salados, en el mismo plato «.
Por lo general, sin embargo, el ingrediente principal se sirvió por sí solo o con una guarnición. Esta tradición continúa hoy en día en toda España, con verduras que generalmente se sirven aparte de la carne o el pescado.
Algunos platos de SOVI enviados probablemente abrumarían el paladar español moderno, y no solo por las especias. Tomemos, por ejemplo, la salsa Granada hecha con caldo de pollo, hígados de pollo, canela, jengibre, clavo, huevos y grasa de cerdo, entre otros ingredientes.
Del mismo modo, no tienes que ser vegetariano para blanquear en un plato de besos (pulmones) Hecho con pulmones y corazones de cerdo con hígado, cebolla, vinagre y especias. Y aunque las recetas para los calamares rellenos no son infrecuentes en la cocina española moderna, el SOVI enviado es mejor con uno para pulpo relleno de ajo, cebolla, clavo, menta, cilantro y pasas.
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El uso frecuente de almendras como espesante o de salsas también probablemente deriva de la importante presencia árabe en España desde el octavo hasta el siglo XV.
«Algo más que aprendemos de este libro es que la cultura de sentarse a comer en la mesa había comenzado a arraigarse antes del siglo XV», dijo García Marsilla.
La exposición, que está programada para conmemorar el 700 aniversario de la publicación del libro y se ejecuta hasta el 4 de mayo en el Centro Cultural La Nau de la Universidad, incluye otros libros de recetas medievales, ollas y utensilios de cocina, cubiertos y arte que representan fiestas y banquetes. También hay conferencias y degustaciones organizadas por el chef Jorge de Andrés.
