El aroma a leche cuajada y heno impregna el ambiente del restaurante Pagus (Madrid), entre cuyos platos, junto a todo tipo de pastas frescas y carnes a la parrilla, destaca el ‘caciocavallo’, un queso con siglos de historia elaborado con leche de vaca y un hilado similar a la que da vida a la famosa ‘mozzarella’.
Ya el médico griego Hipócrates lo recomendaba por sus propiedades nutritivas y el escritor romano Plinio, por su sabor. Hoy, este queso del sur de Italia conquista Madrid con tres recetas de Anton Shantyr, chef y propietario de Pagus, en calle de Padilla, 56, del barrio de Salamanca.
Historia que se remonta al periodio grecorromano»El ‘caciocavallo’ tiene una historia que se remonta al periodo grecorromano y se extiende por Europa con variantes como el ‘kashkaval’ búlgaro», explica Shantyr mientras emplata un ‘caciocavallo a la piastra’, una sencilla preparación del legendario queso a la plancha con un toque de vinagre de Módena.
Tras su elaboración, cada ‘caciocavallo’ se suspende en el aire para someterse a un ritual de maduración que esculpe su alma. En este reposo, su sabor se refina mientras su textura se transforma en un bocado firme con una elasticidad que invita a ser mordida.
Quesos colgados en parejasEl mismo nombre ‘caciocavallo’ ofrece historias de un pasado pintoresco. «Cacio», queso en italiano, y ‘cavallo’, el fiel caballo. Esta denominación se refiere a la antigua tradición de colgar los quesos en parejas a través de una cuerda sobre la espalda de un palo horizontal, que denominaban ‘cavallo’, para que se drenaran y maduraran uniformemente bajo el sol de Italia.
La popularidad de este queso de Calabria creció a finales del siglo XIX, cuando los emigrantes italianos lo usaron para contrabandear embutidos a Estados Unidos, aprovechando su forma de pera.
Sus principales características son inconfundibles: forma alargada, corteza lisa de color castaño, textura semidura y pasta hilada compacta. Su sabor, dulce en su juventud, se vuelve ligeramente picante con el tiempo.
En Pagus, el ‘caciocavallo’ es protagonista de tres recetas, aunque su versatilidad en la cocina le permite emplearse tanto crudo como rallado sobre platos de pasta, o derretido en sándwiches y pizzas:
El sencillo ‘caciocavallo a la piastra’, con vinagre de Módena.
‘Caramelle ai quattro formaggi’: pequeños paquetes de pasta rellenos de ricota, ‘grana’, parmesano y ‘caciocavallo’, acompañados de una crema de pesto y ‘boletus’.
‘Gnocchi alla fonduta’: ñoquis caseros bañados en una cremosa salsa láctea con leche, mantequilla, ricota, parmesano y ‘caciocavallo’.
Pasta fresca y carnes a la parrillaEl viaje a este restaurante italiano empieza en la calle de Padilla, 56. Al entrar, uno encuentra una sala con mesas de manteles a cuadros, la cocina a la vista y una chimenea que caldea el ambiente.
La pasta se prepara a diario: ‘tagliatelle’, ñoquis, raviolis… cada una con salsas caseras. Destacan platos como el ‘pappardelle’ con carne de jabalí y salsa de tomate, los espaguetis a la carbonara o los ‘rigatoni alla norma’ con salsa de tomate, berenjena y requesón ahumado.
Después, es el turno de la carne a la parrilla: lomo alto, lomo bajo, Yomahawk, T-bone… Se sirven en plato caliente acompañadas de patatas cocidas. Para completar la experiencia, el personal de sala sugiere vinos italianos de pequeñas bodegas o ediciones limitadas.
Para terminar, nada mejor con una crema de mascarpone, una ‘panna cotta’ o un tiramisú para compartir mientras se saborea un ‘vin santo con cantuccini’, un vino dulce de la Toscana con galleta de almendras, junto a un auténtico café ‘ristretto’.
