El gofio es uno de los alimentos más apreciados y típicos de Canarias, íntimamente ligado a la historia del archipiélago, que ya era consumido por sus pobladores aborígenes. Sus puntos fuertes residen en sus propiedades nutritivas, su reducido coste, su sencilla elaboración y su gran poder de conservación.
Todo esto ha convertido al gofio canario en la base de la alimentación local, en especial en épocas de carestía, y en su día fue el compañero de viaje preferido de los emigrantes que salían del archipiélago rumbo a América, donde se popularizó gracias a quienes buscaban un futuro mejor lejos de su tierra.
En polvo, ‘escaldón’ o ‘berrendo’, el gofio está siempre presente en la cocina de Casa Efigenia (La Gomera), el restaurante de comida del huerto más antiguo de Europa donde la carne y el pescado están prohibidos. En este establecimiento se elabora el nutritivo ‘berrendo’, una pelota de gofio en polvo con agua y pedazos de queso de cabra ahumado que en el pasado se amasaba durante las largas jornadas en el campo en un zurrón de piel de cabrito.
«Es una auténtica barrita energética que nosotros ofrecemos con miel de palma», asegura Sergio Méndez, hijo de Efigenia Borges y gerente de Casa Efigenia, el local que desde hace más de 60 años alimenta a su clientela con los productos del huerto gomero a escasos metros de una de las entradas al impresionante Parque Nacional del Garajonay, en Las Hayas.
Los pobladores de esta escarpada isla aprovechaban la proteína del suero del queso, el ‘tabefe’, para hidratarse y elaboraban todo tipo de recetas con vegetales, verduras, patatas y ñame.
Efigenia Borges recuerda cerrando los ojos de placer los sabores de su juventud: el gofio con leche, las verduras que obtenían de la tierra, las tortas de helecho, las papas guisadas con mojo y queso, mucha fruta, panes y dulces caseros… Su plato preferido era precisamente esa “pelota” de gofio con queso, miel y castañas, que se llama ‘berrendo’.
Clientela internacional Por orden de su padre, en la casa de Efigenia siempre se cocinaba con verduras. Nada de carne ni pescado, máxime en una época en la que los animales se destinaban a la leche que se utilizaba en su totalidad para hacer queso.
El restaurante como tal data de los años 60 del siglo pasado. Las mesas eran tablas del monte sobre “burras” de madera. «Aquí se han conocido muchas personas que se han acabado casando», asegura Sergio Méndez, quien da la bienvenida a su internacional clientela y recomienda un menú de puchero de verduras con ‘escaldón’ de gofio, alborote y algo de ensalada o un sanísimo potaje de berros sin carne.
Los champiñones rellenos de almogrote por solo 8 euros hacen las delicias de los comensales, junto a los quesos asados, las papas arrugadas con mojo, la tortilla de verduras, las croquetas vegetarianas, el ‘escaldón’ o los garbanzos con verduras por tan solo 7 euros.
