El inconfundible olor a sesos de cordero rehogados con ajo y perejil marca uno de los proustianos recuerdos de infancia de María Gómez García (Fuente Alamo, Murcia, 1987), quien junto a su marido Adrián de Marcos (Madrid, 1987) miman los fogones de Magoga, el restaruante que abrieron en Cartagena en 2014 para ofrecer el mejor producto del mar Mediterráneo y del campo cartagenero con recetas que la Guía Michelin premió con una Estrella en 2020.
«Nos conocimos en la Escuela de Arguiñano y surgió un amor a primera vista», explica María Gómez, a punto de dar a luz a su segundo hijo sin dejar de supervisar las elaboraciones que realiza su equipo en el coqueto local de la plaza Doctor Vicente García Marcos de Cartagena, donde Adrián de Marcos selecciona los vinos que acompañan a un menú degustación de casi 20 platillos por 120 € más 80 de maridaje.
María Gómez, hija de una familia de vegetarianos, recibió de Karlos Arguiñano una de las lecciones más importantes de su vida: «Si quieres convertirte en chef tienes que comer de todo», le recomendó al conocer que como sus padres, la joven no comía más que vegetales.
Inaugurado en 2014 Y dicho y hecho. María y Adrián se centraron en su formación como cocineros con maestros de la talla de Juan Mari Arzak o Ferran Adriá y en templos gastronómicos como Zuberoa y en 2014 inauguraron su «casa de comidas» en Cartagena. «En 2019 comenzamos a ofrecer un menú más gastronómico y al año siguiente nos dieron la estrella Michelin», rememora Adrián poco antes de comenzar el servicio de un menú basado en recetas tradicionales actualizadas y en el que destacan el bonito de la almadraba de La Azhoía (Mazarrón), el cordero del Parque Natural de Calblanque y una espectacular tabla de más de 70 variedades de quesos premiada por Q de quesos como la Mejor Carta de Quesos en Restauración en 2020.
«Comenzamos siempre con seis entrantes en los que no falta nunca nuestra ensaladilla rusa enrollada en crujiente», explica De Marcos junto a una bodega con más de 750 referencias de vinos.
Los pases comienzan con espárragos ecológicos con yema y cítricos; una quisquilla con néctar de sus cabezas; un cremoso de cebolla con anguila ahumada y bajocas (judías verdes) y ostras del Mediterráneo.
Pescado y marisco de la reserva marina de Cabo de Palos «Todo el pescado y el marisco procede del puerto de Cartagena y mucho de la reserva marina de Cabo de Palos, una de las más limpias del mundo», presume María Gómez antes de presentar uno de sus platos de temporada: el bonito de la única almadraba que queda en el Mediterráneo, la de La Azohía (Mazarrón).
«Lo preparamos como si fuese un flan, al vapor, con coliflor, un caldo de cítricos picante, alga uva de mar y huevas de salmón», detalla la chef mientras emplata otra de sus apuestas seguras para dar a conocer la gastronomía cartagenera: el cordero lechal de Calblanque.
Tabla de quesos de Magoga.
La receta empieza con una paletilla en su propia salsa que acompaña una manita del cordero deshuesada con reducción de su propio jugo y pil-pil de hinojo silvestre acompañado de un buñuelo de sesos del animal.
«Queremos guardar la esencia de nuestra tierra», continúa María Gómez, una tierra de secano en la que brotan almendros, algarrobos, higueras, olivos y todo tipo de hierbas silvestres, espárragos, acelgas y collejas que en Magoga preparan en tortillas.
Arroz de Calasparra y algarroba del Mediterráneo El arroz con setas y hierbas de bajo monte es otra de las especialidades de este restaurante que apuesta por un grano de Calasparra, el único del mundo que no ha sido modificado genéticamente.
Y para endulzar los guisos, nada mejor que la algarroba, ese ‘superalimento’ que resucita tras ser despreciado durante siglos por considerarse poco más que comida para el ganado, pero que ya tenía una notable importancia en la antigüedad clásica, cuando las semillas llegaron a utilizarse como patrón del quilate, unidad de peso para gemas y joyas.
«No podemos estar más contentos al poder rescatar los productos del Mediterráneo», celebra Adrián de Marcos en Mi Mare , un restaurante informal que han abierto cerca de Magoga y del emblemático hotel Alfonso XIII de Cartagena que asesora, donde espera junto a María la llegada inminente de su segundo hijo y, por qué no, la segunda estrella Michelin que les confirme en el olimpo de la gastronomía.
