Pocos chefs han logrado proyectar la esencia de Asturias con la repercusión internacional de Nacho Manzano, el chef de Casa Marcial, el tipo que puso Arriondas en el mapa gastronómico mundial con una cocina que sabe a verdad, a ‘prau’, a mar y a casa de la abuela de ayer y de hoy. El mismo que el pasado noviembre tocó el cielo culinario, nada menos que con la tercera estrella Michelin para su buque insignia en la guía 2025. Un hito que no es fruto de un día, sino la culminación de un viaje que arrancó en un humilde chigre familiar allí mismo, en Arriondas. De servir sidra y tapas con sabor a hogar a codearse con los chefs más grandes del planeta.
Este Nacho Manzano, que borda el ‘pitu de caleya’ y te hace llorar con un plato de fabes o unas croquetas, tiene otra casa que este año también exhibe una estrella Michelin. Es un restaurante más urbano, más cosmopolita si se quiere y pero con el mismo ADN, el alma asturiana que late en cada plato de este chef. Se llama NM (Nacho Manzano) y ha echado raíces en un sitio de lo más curioso: El Vasco, en Oviedo, un peculiar bulevar comercial con una planta dedicada en exclusiva a dar de comer y beber, situado sobre la antigua estación del desaparecido ferrocarril Vasco-Asturiano que la piqueta incivil se llevó por delante .
Dentro de ese nuevo y enorme hervidero gastronómico está Nastura, donde convergen dos mundos: la cocina que Nacho Manzano aprendió en casa y los sabores descubiertos en sus viajes, y NM, un pequeño espacio con personalidad propia: cuatro mesas y una barra para albergar a no más de 25 comensales. Diseño cuidado, sí, pero sin aspavientos innecesarios.
Aquí lo importante sigue estando en el plato y en las copas de vino, principalmente de productores locales de Cangas del Narcea. La jefa de sala y sumiller, Génova Bilbao, lo explica con devoción. Mola especialmente la barra donde uno puede acomodarse y ver el trajín del jovencísimo equipo comandado por el chef Diego Cortina mientras se disfruta de uno de sus menús degustación.
Aquí se viene a gozar de una propuesta gastronómica de temporada. Por una parte, está la opción corta (99 euros sin maridaje) y por otra, la larga (149 €), para sumergirse de lleno en el universo Manzano bajo el epígrafe ‘Paisajes diversos’. ¿Y qué te encuentras? Asturias en vena. Hablan los prados y los bosques a través de las setas o la caza; susurra la montaña con sus quesos o carnes; grita la bravura del Cantábrico con pescados y mariscos que saben a gloria bendita; y emerge el huerto familiar que miman Nacho y su familia en Narbasu, su restaurante y hotel en Cereceda, con verduras que son la vida en estado puro.
Esa es la propuesta central de NM: una cocina que no necesita disfrazarse porque la materia prima habla por sí sola. Cada plato refleja las raíces, las tradiciones, el paisaje asturiano que Nacho lleva tatuado en el paladar. Utiliza técnicas actuales, faltaría más, pero siempre al servicio del ingrediente. La experiencia del menú corto, más que suficiente para salir ‘fartucu’, comienza con un consomé de cebolla, espuma de parmesano y un toque ahumado que Génova Bilbao recomienda maridar con un Albarín blanco de La Media Vuelta con una crianza en barrica de roble asturiano.
Hay un eje vertebrador claro en todo el menú que gira en torno a los sabores y aromas de Asturias. NM no es una sucursal de Casa Marcial en la ciudad, que nadie se equivoque. Es otra expresión de la misma filosofía, adaptada al ritmo y al escenario urbanita, quizás más directa, pero igual de auténtica.
Versión de la fabada con crema de maízTras el consomé de cebolla llega un delicioso buñuelo de mejillón que da paso a un original y sorprendente crujiente de semillas, pilpil y vainas. El calamar en su tinta, cereza lactofermentada y arroz es una versión más que actualizada del arroz con calamar en su tinta, mientras que la berenjena tatemada con mole de cacahuete se convierte en todo un guiño a México, la tierra a la que tantos asturianos emigraron huyendo de la guerra o en busca de una vida mejor. El equipo de Manzano no para durante todo el servicio en esta cocina abierta siempre impoluta donde versionan la fabada asturiana con una crema de maíz, grasa de chorizo y fabes.
En plena temporada de rodaballo, este es el bocado del mar de este ‘Paisajes diversos’ que continúa con un agua de tomate, huevas de salmón y granizado de hierbas ideal para lavar el paladar y dar paso al pato con raíces y algas que se marida con un tinto Galiana de Limés, un cupaje de albarín negro, carrasquín, verdejo negro y mencía también de Cangas del Narcea. De postre: una extraordinaria coliflor con cítrico y caramelo y unas fresas con nata y chile guajillo.
El equipo de Nacho Manzano demuestra que se puede ser fiel a uno mismo y a tus orígenes en un mundo global , ya sea en una casona perdida en la montaña o en un moderno espacio de una añorada estación que acogía los sueños de los asturianos que iban y venían a la capital del Principado por aquel lento y entrañable ferrocarril de vía estrecha.
