El otoño huele a muchas cosas: a calabaza, a chocolate caliente, a canela… Y a setas. El otoño es la mejor época del año para disfrutar de la amplia variedad de hongos que se encuentran en los bosques españoles. Champiñones, boletus, níscalos, colemnillas… Las hay para todos los gustos.
Lo mejor de las setas es que funcionan perfectamente como plato principal o como guarnición. Y también son un recurso muy utilizado por los veganos, ya que su textura en ciertas preparaciones recuerda al de la carne y, por ello, son un excelente sustituto para aquellos que haya apartado los alimentos de origen animal de su dieta.
Las posibilidades son infinitas. En esta ocasión recopilamos tres recetas sencillas con níscalos, aunque se podría sustituir sin problema por otro tipo de seta.
Revuelto de níscalos Salteado de níscalos. Shutterstock
Ingredientes 8/10 níscalos grandes Cuatro huevos Dos dientes de ajo Perejil fresco Tres lonchas de jamón Sal y pimienta Preparación Lo primero y más importante es limpiar los níscalos. Este paso servirá para las tres elaboraciones que recoge este artículo. Lo primero es retirar la mayor parte de suciedad con un cepillo específico para hongos. Después hay que cortar los extremos del tallo, que es la parte más dura. Y, por último, se les puede dar un último repaso con un poco de papel de cocina húmedo. Una vez limpios, hay que cortarlos y saltearlos con el ajo y el perejil. Añadir sal y pimienta al gusto. Entre tanto, dejar los huevos batidos. Una vez los níscalos estén blanditos, añadir los huevos con el fuego muy bajo para evitar que se cuajen en exceso. Remover continuamente hasta conseguir el punto deseado. Mientras enfría, en otra sartén, freír las lonchas de jamón para colocar sobre el revuelto. Servir con un poco de perejil fresco a modo de decoración. Carne estofada con níscalos Estofado de carne con níscalos. Shutterstock
Ingredientes 400 gramos de carne de ternera para guisar 250 gramos de níscalos Una cebolla Un pimiento verde Una zanahoria Un diente de ajo Un par de cucharadas de salsa de tomate Un vaso de vino blanco Un vaso de caldo de carne Sal y pimienta Preparación Lo primero que hay que hacer es cortar la carne en cuadraditos medianos y sofreír en una sartén con un par de cucharadas de aceite. En el tiempo que tarda en coger un poco de color, trocear en pedazos pequeños la cebolla, el ajo, el pimiento verde y la zanahoria. Incorporar a la sartén con la carne y rehogar durante un par de minutos. Incorporar después el tomate. Unos minutos después, añadir el vino blanco y subir el fuego para que el alcohol se evapore. Una vez conseguido, bajar a fuego medio e incorporar el caldo. Cuando hierva de forma fuerte, bajar a fuego medio y dejar guisar por lo menos una hora. Entre tanto, es necesario dejar preparados los níscalos. Hay que limpiarlos y trocearlos como en la receta anterior. Una vez pasada la hora, saltear los níscalos en una sartén con aceite durante unos cinco minutos e incorporar al guiso. Dejar reposar unos quince minutos con el fuego apagado. Calabacines rellenos de níscalos Calabacines rellenos. Shutterstock
Ingredientes Dos calabacines grandes 500 gramos de níscalos 100 gramos de mantequilla 100 gramos de harina 600 mililitros de leche (aproximadamente) Queso rallado Nuez moscada, sal y pimienta Preparación El primer paso es asar los calabacines. Para ello hay que abrirlos a la mitad, rallar la parte interior en forma de malla y sazonar con sal y pimienta. Introducir en el horno durante unos 45 minutos a 180 grados. Una vez asados, y cuando se hayan enfriado un poco, vaciarlos. Lo siguiente es saltear los níscalos. Una vez cocinados, añadir el calabacín y dar unas vueltas. Reservar y comenzar con la preparación de la bechamel. En una sartén a fuego medio-bajo, fundir la mantequilla. Añadir la harina y tostar unos minutos. Ir añadiendo poco a poco la leche para que no se formen grumos hasta lograr la textura deseada. Añadir la nuez moscada y salar al gusto. Incorporar los níscalos y el calabacín. Con esa mezcla, rellenar los calabacines previamente vaciados. Cubrir de queso rallado y gratinar.
