En un paisaje idílico de 700 hectáreas de pastizal conviven hasta su sacrificio ovejas churras y vacas pardas de la Dehesa de la Guadaña, la finca del empresario Jesús Domínguez, hermano del modisto Adolfo Domínguez, que cambió el ajetreo de las pasarelas por el relajante sosiego de este paraje zamorano junto al río Esla en el que se asentó hace ya más de mil años un grupo de 300 monjes cistercienses dedicados a la advocación de Santa María de Moreruela.
Más de 1.400 ovejas churras, autóctonas de Zamora, 600 vacas pardas y cinco toros disfrutan al aire libre de los refrescantes pastos y dulces bellotas que caen de las más de 16.000 encinas censadas en la finca, productos ‘gourmet’ que distribuye Petramora, la firma creada por Jesús Domínguez y sus hijas, María y Uxía, también impulsoras de la popular marca de moda Bimba y Lola, para dar salida a sus excelentes carnes y proteínicos quesos.
Manjares de la despensa Junto a ovejas, corderos, vacas, terneras y toros pasean por la dehesa caballos, ocas, gallinas y hasta una burra zamorana, Olimpia, todos ellos vigilados desde el cielo por cigüeñas, garzas y perdices. Los mastines ahuyentan a los lobos de la zona mientras Alberto Ferreras cuida con celo a los animales que se convertirán en manjares de la despensa online de Petramora y de las tres tiendas físicas que tiene la marca: dos en Madrid y una en Zamora.
Las ovejas churras son la joya de corona de la Dehesa de la Guadaña, en la Granja de la Moreruela. Estos animales, que ya pastaban por la zona antes de la época de los romanos, dan corderos de excelente calidad que son reclamados por los mejores restaurantes de España, y una leche proteínica y grasa con la que el maestro quesero Jordi Feliú elabora quesos, yogures y kéfires premiados en certámenes internacionales.
«La calidad del cordero lechal de Zamora es, sin duda, la mejor de España porque su carne está repleta de materia grasa infiltrada debido a que se alimenta única y exclusivamente de la leche de sus madres», explica David Aragón, selector de productos de Petramora, y a que las crías de las ovejas son sacrificadas a los 28 días de nacer.
Quesos sin acidez Jordi Feliú ensalza la exquisitez de la leche de Labadía de estas ovejas churras que dan quesos sin acidez, elaborados sólo con leche y cuajo. «Es el verdadero sabor de la leche concentrada», subraya al mostrar sus quesos frescos y el de la marca Mediterráneo, una versión ‘premium’ del ‘feta’ griego, más salino, pero de idéntica suavidad.
Los yogures y kéfires también son elaborados al estilo griego: con leche de oveja exclusivamente y sabores que Feliú obtiene de mermeladas de frutas sin conservantes.
Las 600 vacas pardas de la Dehesa de la Guadaña pastan sin perder de vista a sus crías, unas terneras que son sacrificadas cuando cumplen un año para garantizar una carne rosa fina, sedosa y de mordida fácil.
Sólo cinco toros se encargan de preñar a estas vacas en un paraje regado por el agua de la presa de Ricobayo.
Quesos de Labadía. EP
Tanto David Aragón, como el experto en gastronomía Mikel Ceberio, son los encargados de buscar por toda España otros productos ‘especiales’ que puedan formar parte del catálogo de más de 500 alimentos, bebidas y conservas de Petramora. «Queremos elevar lo sencillo a la categoría de lujo», explica Aragón, «porque además de la excelencia, buscamos proyectos interesantes que compartan nuestra filosofía basada en la sostenibilidad y el respeto al producto», insiste.
El embalaje para enviar los pedidos de Petramora es otra de las señas de la marca que ha apostado por cajas divertidas y juveniles para llegar a todos los puntos de España.
