El diagnóstico de que era disléxico aclaró su confusión mental y orientó hacia el éxito la carrera del cocinero Javier Muñoz-Calero (Madrid, 1978), nieto del empresario y presidente del Club Atlético de Madrid, Vicente Calderón. Su andadura culinaria es un tapiz tejido con experiencias internacionales en Suiza, Francia y Tailandia, que han moldeado una visión gastronómica audaz y una capacidad innata para concebir proyectos tan reconocidos en el panorama español como Tartan, Muñoca, Perrito Faldero o Nubel.
Pero fue en 2019 cuando materializó su sueño más íntimo y personal: Ovillo (Madrid), un restaurante, un reflejo palpable de su peripecia vital, sus convicciones y su inquebrantable pasión por el arte de cocinar. Ovillo redefine la experiencia gastronómica en la capital, con la cocina de aprovechamiento como estandarte, el sabor como brújula y el producto de calidad como cimiento innegociable. Jóvenes migrantes no acompañados de la Fundación Raíces que preside Lourdes Reyzábal colaboran en todas las facetas de este impresionante espacio, una nave de 550 metros cuadrados, antiguamente una fábrica de marroquinería, ubicada en la recóndita calle de Pantoja, en el distrito de Chamartín.
La transformación de una vocaciónLa trayectoria de Muñoz-Calero hacia el mundo de la cocina no fue una línea recta, sino un sendero forjado por la audacia y la convicción. El entorno familiar parecía dictarle una carrera en alguna facultad de Medicina o en una escuela de negocios, pero su espíritu inquieto y su escasa afinidad con el estudio tradicional lo llevaron a tomar una decisión trascendental. Días antes de decidirse por una carrera convencional Javier, armado de valor, comunicó a sus padres su verdadera vocación: ser cocinero.
Esa declaración, que pudo haber sido un punto de fricción, se transformó en una oportunidad gracias al apoyo incondicional que recibió de su familia. El respaldo le permitió formarse en algunas de las instituciones culinarias más prestigiosas del mundo, como el Institute Hotelier Cesar Ritz de Suiza y Le Cordon Bleu de París y perfeccionar su técnica en cocinas de renombre como Zuberoa, bajo la tutela de Hilario Arbelaitz, y Sant Pau, junto a Carme Ruscalleda. En Ovillo, rinde hoy un homenaje sofisticado a la cocina clásica, elaborada con el mejor producto de temporada.
Catalizador de la creatividadLa dislexia, que ha marcado la trayectoria de Javier Muñoz-Calero Calderón, ha obrado el milagro, como en el caso del chef británico Jamie Oliver, de convertirse en una ventaja creativa que distingue su cocina. Durante su infancia, la sensación de no encajar en el sistema educativo tradicional y la etiqueta de «mal estudiante» fueron las fuentes de su frustración. Sin embargo, el diagnóstico de dislexia representó un punto de inflexión, una revelación liberadora. Comprender que su cerebro funcionaba de una manera diferente, más creativa y menos convencional, le permitió reinterpretar sus experiencias sin complejos. La cocina surgió entonces como el lienzo perfecto para expresar esa singularidad, un espacio donde su mente disléxica, lejos de ser un obstáculo, encuentra fluidez y la libertad para innovar.
En Ovillo la cocina de aprovechamiento no es una moda, sino una filosofía intrínseca. El chef la define como el arte de extraer el máximo valor de la materia prima, minimizando el desperdicio a todos los niveles. En la alta cocina, lamentablemente, persiste la práctica de desechar grandes cantidades de cada producto. Ovillo rompe con esta dinámica, aplicando la imaginación para transformar los «desechos» en componentes valiosos del plato. Desde las cáscaras de piña hasta las espinas y cabezas de pescado o las partes menos nobles de la carne, todo es aprovechado para mejorar el sabor.
Un poco de compost para los clientesEl compromiso de Ovillo con la sostenibilidad se extiende más allá de la cocina. El restaurante ha sido reconocido como uno de los espacios más eficientes a nivel climático, pues ha impulsado una iniciativa que cierra el círculo de los residuos orgánicos al envasar el compost generado en la cocina para ofrecerlo a los clientes. Al recibir una pequeña muestra con la cuenta y la posibilidad de llevarse una bolsa más grande, los comensales se sienten protagonistas de esa cadena de valor, llevando a sus hogares los residuos que ellos mismos generaron.
Con una capacidad para unos 70 comensales y un equipo de 20 personas, Ovillo ofrece una estética industrial, romántica y muy luminosa, con guiños al siglo XIX y una experiencia sin prisas.
Presenta varios menús: Ovillo (8 pases y 3 aperitivos por 78 euros), Madeja (10 pases y 3 aperitivos, 99 euros) y Tirar del hilo (12 pases y 3 aperitivos por 125 euros), y cuenta con una carta sencilla, en la que incluye platos como la vieira gratinada sobre crema de castañas, una gamba roja de Águilas (Murcia) a la sal o un impecable gazpacho de tomate amarillo e higos secos.
Además, Ovillo ostenta el prestigioso reconocimiento de haber ganado el Premio a los Mejores Callos del Mundo 2022 con sus callos con ‘mongetes’ (28 euros la ración).
Muñoz-Calero fusiona su formación francesa con las vibrantes influencias de la cocina tailandesa, que conoció durante su estancia de aprendizaje en aquel país oriental, para crear un estilo único que rinde homenaje a la rica tradición gastronómica española.
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