Madrid, la ciudad donde los fogones no se apagan y los paladares más inquietos buscan nuevas experiencias, celebra el mes de mayo con una provocación gastronómica tan elegante como deliciosa y atrevida en Le Bistroman Atelier, en la calle Aministía , a un paso del Palacio Real. Este templo de la alta cocina francesa en la capital, conocido por su clasicismo de libro, ha decidido, ¡oh la lá!, salirse del guion para proponer un menú degustación por 180 euros que es un ten con ten entre dos culturas culinarias que, a primera vista, podrían parecer de planetas distintos: un menú de nueve pasos, en comidas y cenas, donde la ‘haute cuisine’ gala se marida, no con el previsible ‘grand cru’ bordelés o un borgoña seductor, sino con el sake.
Es un atrevimiento que funciona bajo la batuta del chef Stéphane del Río y la sumiller nipona Mayuko Sasayama, decididos a desarmar prejuicios y a abrir la puerta a un universo de matices hasta ahora inexplorado.
Le Bistroman, con su bodega francesa que es pura enciclopedia, demuestra que el clasicismo puede ser un punto de partida para echar a volar la imaginación en la mesa. Y vaya si ha volado esta vez.
Un confeso rompedor de esquemasLa idea inicial puede sonar a sacrilegio. Alta cocina francesa, con sus ricas salsas, sus fondos profundos, su opulencia calculada, ¿maridada con un fermentado de arroz que se asocia a la delicadeza etérea y a un cierto pudor aromático?
Pero Stéphane del Río es un explorador, un confeso rompedor de esquemas . Y es aquí donde entra en juego Mayuko Sasayama, cuya sensibilidad y conocimiento han sido cruciales para seleccionar nueve joyas líquidas de pequeños productores nipones. Cada sake es un mundo elegido con la precisión de un cirujano para acompañar y enaltecer cada plato.
El itinerario líquidoEl viaje sensorial arranca con una tríada de aperitivos – la tartaleta de brandada, la ‘pissaladière’ reinventada, la croqueta de pato – que se encuentran con Kidoizumi Sparkling, un sake espumoso que fermenta en botella, al más puro estilo ‘champenoise’. Un comienzo ‘sparkling’ que ya avisa: aquí no hay reglas, solo placer.
La segunda parada es la ostra ‘Poget’ con su ‘granité’ aromático. El compañero es Fukucho Seafood, un sake diseñado para el mar, con un hongo especial que le confiere acidez y mineralidad ideal para el yodo de la ostra.
El ‘foie gras mi cuit’, ese bocado untuoso, encuentra calma en el Tsuchida 99, un sake con dulzor que doma la potencia de la grasa.
Los espárragos y colmenillas hallan en Niida Shizenshu un aliado versátil y complejo, un abrazo umami que envuelve a la verdura.
Las ‘quenelles’ de merluza, nadando en salsa de carabineros, obtiene más que un 10 con el Tamagawa Kimoto, un sake intenso. Los ravioles du Dauphiné, pura cremosidad, se sumergen en Edo Genroku, un sake elaborado con una receta de 1700 que recuerda a un jerez.
Dulce despedidaEl plato estrella: el ‘pithiviers’ de pichón du Mont Royal. Un hojaldre impecable, foie, setas y la rotundidad del pichón. Para semejante festín, Mayuko ha elegido Biden 99, un sake con 26 años de guarda que evoca a los grandes tintos.
La velada, o el almuerzo, culmina con dos postres. Una cuajada fresca con cítricos se limpia con un Yuzu Sake alegre y frutal. Y el soufflé al Grand Marnier, el broche de oro clásico, se marida con Endo Koshu, otro sake envejecido, que aporta matices a frutos secos, para cerrar el ciclo de esta espectacular alianza estratégica en la mesa.
