Paco Torreblanca, que ostenta entre otros el premio al mejor pastelero del mundo en 2022, ve con preocupación la situación del sector gastronómico, y el de la repostería en general, que cada vez tiene más dificultades para realizar un relevo generacional.
Así se lo ha explicado a EFE en una entrevista concedida a EFE en la localidad riojana de Ezcaray, donde ha participado en el festival gastronómico Mama, hasta donde ha llevado sus creaciones de alta repostería para una cena centrada en la cocina valenciana.
Asume, en particular, que en las escuelas de gastronomía «los jóvenes se interesan poco por la repostería» pero «el problema va más allá, es de todo el sector, no logramos un relevo y una parte de culpa la tenemos nosotros, los profesionales».
Sábados y domingos»No les contamos a los jóvenes la verdad, la realidad de esta profesión», asegura, e incide en que «en las escuelas, los chicos van a clase de lunes a viernes, pero en nuestras cocinas se trabaja sábados y domingos y muchas horas».
Por esa razón, considera, «empiezan a estudiar muchos y acaban pocos, porque no se les enseña la realidad del oficio».
No obstante, a sus 65 años cree que «esta profesión se está humanizando un poco» y «no es como cuando empecé, que se trabajaba prácticamente todo el año, es lo que había».
Profesión «bonita»»Tenemos que hacer que los jóvenes se vuelvan a apasionar por la cocina y por esta profesión, que es bonita y muy diversa, pero tiene las condiciones que tiene», incide este maestro pastelero.
En cualquier caso «hay que hacer algo para atajar el abandono que existe en las escuelas de cocina».
Él tiene dos escuelas propias, una en Pekín -aunque próximamente la va a dejar- y otra en Elda, en donde recibe alumnos de todo el mundo y donde recibe también «llamadas de grandes cocineros de este país en busca de nuevos profesionales, porque no encuentran» y «ante eso hay que hacer una reflexión».
Sabores extranjeros para los jóvenesOtra de las dificultades de futuro para su oficio, considera, es la «invasión de sabores extranjeros» que observa en España y que determinan que los jóvenes tengan «educado el paladar» para apreciar la alta gastronomía.
«No solo es el dulce, es con todo, y pasa en muchos países, pero en España, con la riqueza gastronómica que tenemos no nos podemos permitir perder nuestras raíces porque sería perder nuestra identidad» aunque «lo que vemos es que para los jóvenes lo que crece es la comida rápida», lamenta.
Además «también hay que ver que no son precisamente los jóvenes los que tienen capacidad para ir a un restaurante con estrellas Michelin a pagar 200 euros por un menú».
Una disciplina de alquimiaPero, con todo, no pierde la ilusión por la repostería «aunque se haya considerado el hermano pobre de la gastronomía» pero «esto está cambiando porque ahora en la cocina ya no se sabe si los platos son dulces al principio o al final».
En conclusión, defiende a los reposteros como artistas y «como alquimistas» porque «nosotros no podemos equivocarnos en un gramo, no podemos echar la sal a ojo» y hacer un postre «es como una obra de Mozart, si se cambia una nota, se cae todo».
