Taiwán
Una de las mejores comidas de mi vida fue el plato de comida que comí en un hospital de Taipei después de dar a luz a mi hijo el año pasado. Había tofu estofado con cinco especias, hongos shiitake, coliflor al vapor con zanahoria cortada en cubitos y espinacas salteadas con jengibre. Se acompañó con abundante líquido: gachas de arroz, sopa de sésamo negro y caldo de verduras condimentado con daikon.
Me acababan de hacer una cesárea de emergencia y los efectos de la anestesia aún no habían desaparecido. Pero estaba hambriento. Devoré cada bocado frente a mí. Hacía días que no comía una comida adecuada.
En retrospectiva, la comida del hospital era insípida y poco condimentada, lo cual es típico de la comida hospitalaria en Taiwán. Grandes cantidades de especias, azúcar y sal están mal vistas; se cree que irritan el intestino. Pero la comida era exactamente lo que necesitaba después de una cirugía mayor. Ni siquiera me di cuenta de que no había carne. Estaba en el hospital adventista de Taipei, un hospital cristiano de propiedad privada, donde toda la comida es vegetariana y baja en grasas, sal y azúcar.
Lo que distingue a toda la comida hospitalaria en Taiwán es la diversidad de texturas, colores, ingredientes y sabores. «Necesitamos asegurarnos de que los alimentos sean nutricionalmente equilibrados», dice Lin Shu-chi, jefe de nutrición de Adventist.
Las comidas se modifican según la condición del paciente. No me dieron alimentos fríos como frutas o verduras crudas ya que, según los principios de la terapia alimentaria tradicional china, perjudicarían la recuperación. En cambio, me alimentaron con platos suaves y calientes como huevos revueltos. «En los países occidentales suelen servir más pan y productos lácteos, mientras que en los países asiáticos preferimos el arroz y los platos calientes», afirma Lin. “Nuestros métodos de cocción también difieren. Preferimos cocinar al vapor, hervir y sofreír”.
Limpié todos los platos durante mis tres días en el hospital. No fue porque la comida fuera especialmente sabrosa. Era que mi cuerpo necesitaba alimento después de nueve meses de gestar un diminuto ser humano. Y esta vez, toda la comida que comí fue sólo para mí. clarisa wei
Kenia
Fotografía: Edwin Ndeke/The GuardianLas comidas en los hospitales de Kenia son muy parecidas a las de los hogares de todo el país. Desde un típico desayuno de pan o gachas con té hasta el alimento básico de maíz actitud servido con verduras salteadas y estofado de ternera, es una comida reconfortante y familiar para muchos.
Pero la presión sobre los hospitales públicos para que reduzcan costos significa que la comida sabrosa está al final de la lista de prioridades. Para el desayuno, las gachas pueden tener grumos y el té aguado, pero tiende a ser la comida favorita del día de los pacientes, ya que a partir de ahí las cosas van cuesta abajo.
Los menús de la tarde y la cena son un retroceso a la vida en los internados públicos de Kenia: comidas fáciles de cocinar en grandes cantidades y asequibles, como arroz, repollo y frijoles, a veces servidas en platos metálicos plateados.
En las unidades pediátricas, o en las salas y clínicas privadas, la comida es más sabrosa, se sirve mejor y suele acompañarse de fruta, como rodajas de sandía. En los espacios públicos es aburrido y poco atractivo. Las verduras están blandas, las actitud granulada y la carne escasa. Algunos pacientes picotean su comida antes de ir a la cantina a comprar bocadillos envasados o su favorito a la hora del té. mandasiun pan dulce frito.
Los nutricionistas de los hospitales dicen que la comida blanda es una elección deliberada: es baja en grasas, azúcares y aceite, y satisface una amplia gama de necesidades de salud. El personal suele evitar la comida que se sirve a los pacientes y comer en restaurantes locales.
Algunos pacientes se las arreglan esperando las comidas caseras que les traen sus familias. “Mi marido trae chapati. Él sabe que es mi favorito”, dice Winfred Mbithe, paciente de maternidad de 28 años, y agrega que las comidas la mantienen con energía mientras cuida de ella y de su recién nacido. «Es mi mejor momento del día». Carolina Kimeu
Reino Unido
Fotografía: Christian Sinibaldi/The GuardianImagínese una comida en el hospital. Si eres británico, probablemente te estés imaginando algo beige, encerrado en plástico apto para microondas. En 2019, una mala tanda de sándwiches mató a siete pacientes en varios hospitales de Inglaterra, consolidando la reputación del Reino Unido de ser una comida hospitalaria verdaderamente espantosa. Afortunadamente, el envenenamiento real es poco común, pero cada pocos meses un plato poco apetecible se vuelve viral en las redes sociales. A principios de este año, a un hombre en Glasgow le sirvieron un plato de pavo y patatas tan horrible que la junta de salud local del NHS se vio obligada a emitir una disculpa pública.
En agosto de este año visité el hospital St Thomas en el sur de Londres, donde los chefs están tratando de servir comida más tentadora. A diferencia de la mayoría de los hospitales británicos, donde el personal de catering compra al por mayor comidas preparadas congeladas y las calienta, los cocineros de St Thomas preparan las comidas en el lugar: 2.933 de ellas cada día. Philip Shelley, director operativo senior del NHS de Inglaterra, me mostró la cocina, donde todo es de gran tamaño. Una boloñesa burbujeaba en una cacerola tan grande que parecía una bañera. Pasé junto a un chef que revolvía un recipiente con salsa bechamel con un batidor de 2 pies de largo.
El viernes es el día del pescado con patatas fritas y la porción que probé fue reconfortante, pero no parecía tan nutritiva. Y aunque la comida se había cocinado en el lugar, me dijeron que se había preparado tres días antes, luego se selló en plástico y se congeló. Aparentemente, todas las comidas del NHS en el hospital se cocinan por lotes con anticipación para facilitar la preparación de miles de comidas al día. Los pacientes de St Thomas que pagan, sin embargo, comen alimentos cocinados desde cero. En mi recorrido, vi un área donde un chef solitario estaba preparando bandejas de salmón ahumado y melón para la sala privada. El contraste parecía marcado.
Muy pocos hospitales del Reino Unido sirven comida fresca hecha a pedido a pacientes que no pagan. El hospital infantil Alder Hey de Liverpool es el único hospital del Reino Unido que tiene un chef en cada sala, por lo que un niño puede pedir tortitas o pasta con queso feta y tomate, prepararla desde cero y servirla en cuestión de minutos. A Shelley le gustaría ver cocinas como la de Alder Hey instaladas en todas las salas de los hospitales del Reino Unido, pero estima que esa transición llevaría una década.
Parte del problema, afirma, es la tendencia en el Reino Unido a subvaluar los alimentos. «La comida británica promedio tiene mucha peor comida que la de España o Francia». Pero si bien la cocina casera y los ingredientes de calidad pueden parecer indulgentes, la ironía es que mejorar la comida hospitalaria podría ahorrarle dinero al NHS. Cocinar alimentos frescos en el lugar es más barato que comprar comidas preparadas en empresas de catering externas (cuya compra le cuesta al NHS alrededor de £ 2,10). Las comidas no comestibles también terminan desperdiciando el dinero de los contribuyentes. El año pasado, se tiraron 3.600 toneladas de alimentos del NHS como desechos de platos; si la comida de los hospitales mejora, terminará menos en la basura. gatito drake
España
Fotografía: Anna Huix/The GuardianEl hospital Germans Trias i Pujol es un vasto complejo en Badalona, una ciudad satélite al norte de Barcelona. Aquí, una empresa de catering por contrato prepara 1.500 comidas al día en casa, supervisadas por la directora de instalaciones Yolanda Fernández y la dietista Elisabeth Llorens.
Ofrecen unos 40 menús al día, teniendo en cuenta la condición de los pacientes y la religión (Badalona es una de las ciudades más multiculturales de España), sin olvidar el creciente número de alergias e intolerancias.
“El hospital tiene una doble función”, afirma Fernández. “Recuperación y enseñanza a la gente a comer mejor. Pero como la estadía promedio es de siete días, estamos limitados en lo que podemos hacer”.
El hospital sigue una dieta mediterránea, con platos especiales preparados para las fiestas locales. El desayuno suele consistir en pan integral, yogur, jamón, queso y fruta, con tortilla, cereales o brioche. Para el almuerzo y la cena, los pacientes tienen tres opciones por plato. Las opciones de primer plato para el almuerzo incluyen sopas, ensaladas, pastas y arroces. De plato principal, gulash de verduras, pollo asado, escabeche de atún o albóndigas. El hospital sigue la tradición española de servir paella u otros platos de arroz los jueves y pescado los viernes.
Los entrantes del menú de la cena incluyen ensalada de judías verdes y patatas, espinacas con piñones y pasas, tortilla de patatas y sopa de champiñones. Las opciones de platos principales incluyen salmón con crema de almendras y arroz, merluza con pistou, salchicha de cerdo con cebolla y judías verdes y una hamburguesa o pollo con queso y pasas. El postre suele ser fruta y yogur.
La comida suena apetitosa, pero los españoles tienen altas expectativas en lo que respecta a la cocina, expectativas que son difíciles de cumplir cuando se preparan 500 comidas a la vez. Esteban Castillos
Japón
Fotografía: Kazuma Obara/The GuardianLa cena servida a los pacientes en el hospital de la Cruz Roja de Kobe no estaría fuera de lugar en un restaurante japonés decente.
La pieza central es un cuenco de semejantegohan comi – arroz al vapor con pollo, kinoko champiñones, tiras de zanahoria frita, hierbas de temporada y guisantes. Se acompaña de pescado a la plancha con rábano rallado, bolitas de tofu con okra y zanahoria en un aderezo ligero a base de soja, espinacas y shimeji champiñones, una taza de té de trigo frío y una rodaja de pan sin mantequilla matcha pastel con relleno de frijoles dulces.
El menú cambia cada semana, con énfasis en la cocina tradicional japonesa, según Hiroko Komada, jefa de nutrición del hospital, en un guiño a los pacientes mayores que tal vez no estén familiarizados con alimentos más «exóticos».
«Los pacientes ya se sienten ansiosos, especialmente si van a ser sometidos a una operación o a un examen importante, por lo que intentamos reflejar lo que comerían en casa», dice Komada, que planifica los menús con un mes de antelación. de colegas médicos.
El hospital no es el único en Japón que goza de reputación por ofrecer comidas superiores a la media, en parte debido al éxito de su cobertura sanitaria universal basada en seguros y al énfasis cultural en la comida sencilla cocinada desde cero. En los últimos años, varios residentes extranjeros han llamado la atención sobre lo mejor que han comido durante sus estancias hospitalarias en Japón que en sus países de origen. Las fotografías de una mujer de las comidas bellamente preparadas que comió durante su estadía en una sala de maternidad, llenas de combinaciones deliciosas como omuraisu (tortilla de arroz), ensalada de macarrones, sopa de pollo, anillas de calamar, fruta y té verde – se volvieron virales.
Komada dice que la comida no es del agrado de todos, y algunos pacientes están insatisfechos con el tamaño modesto de las porciones y la falta de los favoritos de la comida rápida, como el ramen y el pollo frito. “Sin embargo, en su mayor parte comen de todo sin quejarse”, afirma. Justin McCurry
omitir la promoción pasada del boletíndespués de la promoción del boletín
Suecia
Fotografía: Christopher Hunt/The GuardianHace seis años, la restauración en Södersjukhuset, o Sös, uno de los hospitales más grandes de Estocolmo, experimentó un cambio cultural. Se deshicieron de su proveedor de toda la vida, construyeron su propia cocina y crearon un nuevo sistema. Hoy en día, cocinan y enfrían rápidamente comidas en el lugar, listas para calentarse en las salas cuando sea necesario; duran hasta 10 días sin perder sabor ni textura.
Platos como chili de frijoles con arroz y verduras fritas, pollo tikka masala y albóndigas con salsa de crema, puré de patatas y verduras al vapor se sirven con el objetivo de que luzcan lo más apetecibles posible. Las comidas más ligeras incluyen sopa de brócoli y guisantes, tortilla, ensalada, fruta y tarta de queso con arándanos. Las sobras se venden al personal con descuento. Bajo el nuevo régimen, la satisfacción de los pacientes se ha disparado y el desperdicio de alimentos se ha reducido en un 70%.
“Intentamos hacer Es una comida muy sencilla”, dice la cocinera y dietista Linda Hagdahl, jefa del servicio de comidas, durante un recorrido por la cocina.
Hacen todo lo que pueden desde cero, incluidos panqueques, pan y albóndigas, pero evitan cualquier cosa demasiado complicada. «Debe ser sabroso y agradable, pero no demasiado, porque entonces a los pabellones les resultará difícil trabajar con él».
Los pacientes le dicen a Hagdahl que la llegada de la comida es el punto culminante del día (pues recientemente he dado a luz en Sös y puedo dar fe de ello). «Aquí hay mucha preocupación detrás de las paredes», dice. «Así que la hora de comer es quizás lo único que puedes sentir que es normal».
En toda Suecia se presta mayor atención a las comidas hospitalarias y a la importancia de los alimentos para la recuperación. Las directrices de 2022 de la Agencia Sueca de Alimentos dicen que una buena comida servida de forma atractiva contribuye al bienestar y debe ser una «parte prioritaria de la atención».
Hagdahl quiere implementar en Sös un sistema de pedidos digitales para que los pacientes puedan tener más control sobre lo que comen. «Sin energía en el cuerpo, es difícil recuperarse», afirma. “Es difícil levantarse, moverse y recuperarse. Es parte del tratamiento médico”. Miranda Bryant
Australia
Fotografía: David Kelly/The GuardianHarry Iles-Mann ha pasado más de 50 semanas en uno de los principales hospitales públicos de Sydney después de dos trasplantes de hígado y diversas complicaciones. Durante ese tiempo se acostumbró a comer “comida servida en un charco”.
La experiencia de este joven de 29 años refleja la mala reputación general de la comida hospitalaria en Australia. Muchos estados subcontratan sus servicios de preparación de alimentos a empresas privadas para producir comidas a granel y entregarlas congeladas a los hospitales. Muchas cocinas de hospitales ya no tienen la capacidad ni el equipo para cocinar alimentos, sólo para recalentarlos.
El proceso no sólo deja las comidas nadando en agua debido a la condensación como resultado del recalentamiento, sino que también afecta la textura y el sabor. Hace que la carne y las verduras se vuelvan gomosas, sin sabor y difíciles de cortar. Se ofrecen diferentes menús a los pacientes, en función de sus necesidades, y los alimentos deben cumplir estándares nutricionales y de seguridad. Sin embargo, Iles-Mann, cuyas experiencias le han llevado a convertirse en un defensor de los consumidores de productos sanitarios, dice: “La nutrición se basa en que el paciente se lleve ese alimento a la boca, y ahí es donde está el problema. La comida es tan poco apetecible que ningún paciente quiere comerla”.
Una comida típica de hospital puede consistir en pollo, salsa gravy, puré de patatas y zanahorias al vapor, pero el sabor y la presentación pueden variar mucho: en los hospitales públicos puede ser dura y gomosa debido al recalentamiento, y se puede servir en una sola -Utilizar un plato de plástico cubierto con una cúpula de plástico, con cubiertos de plástico e incluso cualquier fruta que lo acompañe colocada en su propio recipiente de plástico aparte. Sin embargo, esa comida en un hospital privado, y en algunos otros hospitales públicos, podría prepararse fresca y servirse en platos de porcelana con cubiertos de metal.
Según Adrienne Young, dietista del Royal Brisbane and Women’s Hospital e investigadora de la Universidad de Queensland, existe una presión cada vez mayor para mejorar la calidad de las comidas en los hospitales públicos, ya que la desnutrición se ha relacionado con peores resultados para los pacientes.
Queensland no tiene un contrato para subcontratar la preparación de comidas, por lo que los hospitales públicos como Royal Brisbane y Women’s pueden preparar comidas en la cocina interna que han sido diseñadas por dietistas del hospital. En el futuro, el hospital planea introducir un servicio de “comidas a pedido”, que permitirá a los pacientes hacer su pedido cuando quieran comer, similar al servicio de habitaciones de un hotel. Este modelo ya se ha implementado en algunos de los hospitales privados de Australia.
Como “alguien que ha pasado demasiado tiempo en el hospital, comido mucha más comida de la que quisiera admitir y desperdiciada incluso más de la que me resulta cómoda”, Iles-Mann acoge con satisfacción los cambios. natasha mayo
Italia
Fotografía: Rocco Rorandelli/The GuardianEl almuerzo del día en San Camillo Forlanini, un hospital gubernamental de Roma, es risotto con calabacines y motas, carne de res y judías verdes, melocotones y ciruelas, pudín de chocolate y pan integral. Es un ejemplo típico de comida hospitalaria italiana. La cena es más ligera: en lugar de risotto hay sopa.
El plato favorito del día de los pacientes suele ser el primer plato, de pasta o arroz. Sin embargo, las quejas son comunes: la comida del hospital no es casera como los italianos están acostumbrados. Se cocina a granel y se sirve de 6 a 7:30 p. m. para garantizar que las comidas lleguen a todos los pacientes. A algunos les cuesta comer tan temprano, ya que en Italia la cena suele ser a las 8 de la tarde.
Los pacientes reciben mejor servicio durante las vacaciones de Navidad y Pascua, cuando hay un menú festivo, tal vez lasaña, panettone y una pequeña botella de vino blanco espumoso.
La comida está asociada con la hospitalidad y la convivencia en Italia, y eso es difícil de replicar en el hospital, donde es probable que los pacientes coman de una bandeja en soledad. Por esta razón, algunos están considerando introducir salas comunes para que los pacientes coman juntos. Los italianos hablan de comida todo el tiempo. Pero cuando se trata de comida hospitalaria, lo que tienen que decir rara vez es elogioso. Alessandra Maggiorani
Brasil
Fotografía: Leonardo Carrato/The GuardianExisten diferencias culturales sorprendentes en los 27 estados de Brasil, pero las comidas hospitalarias tienen dos cosas en común. En primer lugar, en general se los considera poco apetecibles. En segundo lugar, ya sea en el extremo sur o en el norte del Amazonas, es difícil encontrar una unidad de atención médica donde no se sirva el alimento básico de la cocina brasileña: arroz con frijoles (arroz con frijoles salados).
En la unidad de emergencia pública más grande de Río de Janeiro, el Hospital Municipal Souza Aguiar, unos 350 pacientes reciben cinco comidas diarias: desayuno, almuerzo, merienda, cena y merienda por la noche. El almuerzo, la comida principal del día en el país, suele incluir el clásico brasileño. El día que lo visité, había carne de res, calabaza y chayote (además de arroz y frijoles, por supuesto) servidos en bandejas de plástico compartimentadas.
Isis Castro da Costa, encargada de la cocina del hospital, dice que esto es típico: «Arroz, frijoles, una proteína -que puede ser carne de res, pescado o pollo, pero generalmente es pollo- y ensalada». El postre de ese día fue flan de salsa de ciruela o sandía.
Dejando a un lado el arroz y los frijoles, la calidad de la comida hospitalaria varía significativamente en todo el país. Brasil tiene su propia versión del NHS, disponible para todos, que es utilizada por el 70% de la población. El 30% restante accede a la sanidad privada, principalmente a través de planes de seguros. Hay variaciones dentro de ambos sistemas: algunos hospitales públicos sirven buena comida, mientras que otros tienen ingredientes podridos y algunas unidades privadas ofrecen platos elaborados por chefs de renombre.
Sin embargo, persiste el estigma de la comida insípida en los hospitales. La comida está menos condimentada y contiene menos elementos fritos o grasos, que forman parte de algunas tradiciones culinarias brasileñas, pero la profesora y nutricionista Patrícia Speridião señala otro factor. “Se trata de costos. La atención médica en Brasil no cuenta con fondos suficientes, ya sea en el sector público o privado… Y es en la cocina donde se reducen los costos, ya sea debido a recursos limitados o para maximizar las ganancias”, dice Speridião.
“Es un desafío trabajar así, por eso les digo a mis alumnos que, sobre todo, la comida hospitalaria debe prepararse con cuidado, respetando la dignidad de los pacientes”, dice, y agrega: “Sólo porque sea comida hospitalaria no significa no puede tener sabor”. Tiago Roger
