Extraer al máximo los mejores sabores del atún es el arte supremo en esta temporada del atún rojo de almadraba, un tiempo en el que se realiza el tradicional ronqueo o despiece del túnido del que, como con el cerdo, se aprovecha todo, hasta la piel con la que se elaboran unos deliciosos callos.
Con absoluta destreza y en tiempo récord, los maestros del ronqueo separan las diferentes partes del atún, del que se sacan 25 piezas con las que se cocinan todo tipo de recetas en las que el rey es este pescado capturado mediante el milenario arte de la almadraba que anima la gastronomía de la costa gaditana, de Barbate a Tarifa.
El ronqueo es la técnica del despiece y la selección de la carne del atún y sirve para distinguir las partes nobles de las internas, algunas de las cuales son altamente codiciadas por su rareza. En su afán por divulgar esta actividad, el chef Ángel León se ha decido a sacar u ofrecer los sabores más secretos del atún lograr en el restaurante Alevante (una Estrella Michelin) del hotel Gran Meliá Sancti Petri.
El proceso comienza separando la cola y la cabeza del pescado, de la que se aprovecha la carrillera y el cogote. Seguidamente, León, el conocido como ‘chef del mar’, extrae las dos ventrescas y los cuatro lomos de un atún rojo de las aguas gaditanas, de 130 kilogramos de peso y de entre seis y siete años de edad.
El corte y la presencia de estas piezas de gran tamaño sorprende al público que sigue extasiado el proceso.
La ventresca también es llamada ijar o ijada y se sitúa en la barriga o vientre del atún, la zona más grasienta. Los lomos, por su parte, son trozos anchos de carne limpia, menos grasos e ideales para tomar en sashimi.
Del atún se aprovecha casi todo excepto la espina, las vísceras y una parte de la cabeza, de ahí que se le denomine el cerdo marino.
Con las partes más secretas que los marineros se guardaban, como el mormo o las huevas, y mostrando sabores únicos “hemos creado un menú de quince pases muy auténtico usando múltiples partes del atún rojo de almadraba, con mucho guiso y conocimiento del pescado. Habrá guiños marineros gaditanos y acompañamientos clásicos, entre otras novedades”, explica Ángel León antes de revelar el origen del término ronqueo, un arte marinero milenario: «Antiguamente, los atunes grandes se cortaban con serrucho. Del ruido que producía esta herramienta sobre el animal se llegó a la palabra ronqueo por su semejanza», concluyó.
La almadraba es un ritual milenario que se repite cada año entre abril y junio en la costa gaditana. Se trata de un complejo entramado de redes situado a pocas millas de la costa para capturar los atunes que pasan por el Estrecho de Gibraltar a desovar hacia el Mediterráneo.
