En el corazón de la Serra de Tramuntana, donde el tiempo discurre a otro ritmo, se esconde uno de los pueblos más bellos de España, Fornalutx, que guarda un tesoro gastronómico llamado Ritma. Sus calles empedradas y sus casas de piedra ocre aportan el escenario ideal. No es un restaurante al uso; es el alma de Marcos Servera servida en la idílica terraza al aire libre del Hotel Can Verdera.
A sus 44 años, Marcos Servera está lejos de ser un chef convencional. Su historia es la de un valiente que decidió cambiar el compás de su vida. Dejó atrás una exitosa carrera en una multinacional holandesa dedicada a poner el hilo musical a los negocios por todo el mundo para entregarse en cuerpo y alma al ritmo que de verdad le atraía: el de los fogones.
Vista del Restaurante Ritma desde la terraza de Can Verdera. / Stephane Lutier
Encontró su escenario en esta terraza mágica, con una cocina diminuta que es un prodigio de eficiencia y que, en un gesto de honrar a la naturaleza, baja el telón si la lluvia decide ser la protagonista.
Producto, memoria y marLa cocina de Ritma es un mapa de afectos. Se nutre de la memoria, de las recetas de su abuela materna, y se inspira en la tradición gallega, una tierra de producto y sabores rotundos. Antes de encender el fuego en Fornalutx, Marcos afiló sus cuchillos y su respeto por el mar junto al gran Iago Pazos en Abastos 2.0 (Santiago de Compostela). Allí aprendió el arte sagrado de limpiar el pescado, un ritual que hoy le permite ofrecer lo mejor del Mediterráneo y del Atlántico en su terraza al aire libre para 30 comensales.
Pulpitos de Mallorca a la brasa. / Viktoria Cross.
Cada mañana, el ritual se repite. Marcos viaja a Palma para elegir personalmente las joyas que brillarán en sus platos. El resultado es una carta breve, directa y deslumbrante. Podrás encontrar un delicado pez araña de Mallorca que se viste de fiesta con huevas de caviar cítrico y una seductora salsa de tamarindo; la imbatible gamba ‘vermella’ de la isla, pura esencia marina; o una serviola (pez limón) que se rinde al calor del horno con ajos tiernos.
Creaciones estrella en la mesaEl apartado carnívoro es escueto pero inolvidable. Ofrece solo dos creaciones, pero de un nivel superlativo: una croqueta espectacular de ‘porc negre’ y ‘gambusí’, un bocado cremoso que encapsula el «mar y montaña» mallorquín, y un audaz tartar de rabillo madurado, coronado con la yema temblorosa de un huevo frito. Especialidades como el arroz con pescado del día, el adictivo mosquito de mar o el calamar de la isla completan una propuesta totalmente arraigada en el producto.
Entre las creaciones más aclamadas deslumbran platos como la impresionante tosta de tortilla con salsa ‘yakitori’ y un ‘kimchi’ casero, un refrescante ceviche servido en sorbete con espuma de mango, unas sorprendentes ‘gyozas’ que fusionan mar y tierra con carabinero, sobrasada y chucrut, y un tierno pulpito de Mallorca acariciado por las brasas.
El broche de oro lo ponen postres como un etéreo tocinillo de cielo ahumado, las intensas trufas de chocolate de Maüa o una cuidada selección de quesos que hermanan Mallorca y Galicia.
Croqueta de cerco mallorquín. / Viktoria Cross
La experiencia, con un tíquet medio de 60 euros, culmina con una cuidada selección de vinos. Visitar Ritma es ser partícipe del sueño de un hombre que cambió la música enlatada por el sonido del aceite en la sartén. Es una experiencia gastronómica servida bajo las estrellas, donde el único ritmo que importa es el de comer bien.
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