¿Merece la pena subirse al AVE para disfrutar del restaurante Gamberro en Zaragoza? La respuesta es un sí rotundo. En menos de hora y media desde Barcelona o Madrid, puedes disfrutar de una experiencia gastronómica radicalmente creativa: un menú degustación de 17 pases que mezcla técnica, provocación y emoción. Los platos desafían los sentidos, los sabores explotan en la boca y el ritmo no deja a nadie indiferente. Franchesko, Flor y Julio ofrecen un «viaje» de tres horas del que se sale flotando, no rodando ni empachado.
El mercurio aprieta en Zaragoza y los paladares piden una tregua con sabores ligeros y frescos. En el restaurante Gamberro (Bolonia, 26), el calor no es un enemigo, sino una inspiración. Franchesko Vera, un devoto confeso del calendario natural, responde al calor con un menú degustación de 17 pases por 70 euros. La despensa aragonesa como ancla y Asia en el horizonte. Así arranca este singular “viaje» gastronómico.
Un desfile de clásicos y nuevas sorpresasEl desfile comienza con la guardia pretoriana de la casa. Unos clásicos irrenunciables que los fieles no perdonan: la adictiva croqueta de gambas al ajillo ‘thai’, el Guardia Civil 2.0 con su patada de gazpacho de jalapeños o los sesos en tempura de maíz nixtamalizado.
Pero es en las novedades donde Franchesko desata su imaginación. Sorprende y divierte con su paella ‘slim’, un lienzo crujiente de socarrat de marisco coronado con un alioli de calamar.
La huerta como protagonistaLa huerta estival es protagonista indiscutible estas semanas. El humilde calabacín se vuelve estelar en un plato de escabeche cítrico, clorofila de ‘tandoori’ y toques lácteos helados. Y el pepino, ese vegetal a menudo relegado a secundario, asciende a los altares en un ‘sunomono’ de saúco con sorbete de ‘aguachile’ y un gazpachuelo yodado que sabe a mar.
Bajo el poético nombre de ‘Madrugón para ir a por setas’, el chef esconde un delicado ‘chawanmushi’ —un etéreo flan salado japonés— con ‘dashi’ y ragú de ‘shiitakes’, cubierto por una burbuja que emula la niebla del Pirineo. El viaje al bosque culmina con un ‘takoyaki’ de setas y trufa de verano, la versión aragonesa del célebre buñuelo nipón.
Un maestro del mar en tierra adentroSi hay un terreno donde Franchesko se mueve con la pericia de un veterano capitán es en el tratamiento de los pescados. Domina el mar y el río desde su cocina de secano. Recupera la trucha, tan aragonesa, y la presenta curada, acompañada de una ensalada de aires coreanos y una sopa de coco. El otro platazo marinero es una merluza madurada en ‘koji’, servida en dos actos: por un lado, el lomo con una emulsión de su propia proteína a la brasa, pura seda y colágeno; por otro, la carrillera en tempura con plancton.
El capítulo carnívoroPara el apartado carnívoro, Vera doma una panceta de Teruel en tres cocciones, equilibrada con mantequilla de coliflor y el frescor de un ‘kimchee’ de cítricos que se deshace en la boca. Y no se olvida de las aves, que rotan semanalmente en busca de la excelencia. Ya sea pato, codorniz o pichón, lo presenta al estilo ‘yakiniku’, escoltado por una pasta a la brasa rellena con un guiso de sus propias alas y muslos.
El dulce final, nada empalagosoEn Gamberro, los postres son un juego. El equipo de dulce sorprende con un trampantojo: un espárrago de ‘pie’ de limón deconstruido con helado de espárrago y aceite de menta. Aprovechando la temporada, rinden homenaje a la cereza de Aragón con una delicada ‘panna cotta’ de ‘nibs’ de cacao, chocolate blanco y cereza, que, como es costumbre en la casa, se custodia con un ‘biscuit’ de ajo negro y cacao. La artesanía se lleva al extremo hasta en los ‘petits fours’, con chocolates caseros, mariposas de fruta de la pasión o un ‘brownie’ especiado que pone el broche de oro.
Flor y Julio: la bodega tiene dos almasEl verano también ilumina la bodega de Gamberro, el territorio de Flor García —copropietaria y pilar fundamental del tándem profesional y vital que forma con Franchesko— y Julio Canales, un sumiller joven y apasionado. Juntos han tejido una propuesta líquida de altura, donde conviven pequeños productores y etiquetas de culto. Apuestan por vinos con historias, que emocionan y refrescan: blancos salinos de viñedos internacionales, vinos naranjas juguetones, rosados con alma y tintos ligeros y frutales de tierras mallorquinas. Tampoco faltan aquí los generosos. Jerez y Zaragoza, en Gamberro, se dan la mano.
