THola, la cocina revolucionada en todo el mundo con técnicas radicales y una cocina altamente técnica de juguetones trompe l’oeil – Pero ahora muchos discípulos del chef iconoclástico de Cataluña Ferran Adrià creen que es hora de volver a sus raíces.
Cataluña ha sido nombrada Región Mundial de Gastronomía 2025 por el Instituto Internacional de Gastronomía, Cultura, Artes y Turismo y a finales de este mes 60 Chefs con estrellas Michelin lanzarán una campaña para posicionar a Cataluña como un destino gastronómico único y excepcional.
Si bien no rechazan las técnicas de la llamada gastronomía molecular introducida por Adrià en su restaurante El Bulli, con sus espumas, esfera y nitrógeno líquido, el énfasis estará en los productos locales y la cultura gastronómica de la región. El Bulli cerró en 2011.
«Copiar El Bulli ha terminado. Ahora se ha convertido en un gran repertorio de técnicas que cada persona puede aplicar a su cocina», dijo Jordi Artal, chef de las dos estrellas Sentits en Barcelona. «No diría que hay una reacción violenta; es parte del flujo y el flujo natural. Utilizamos técnicas modernas, pero de manera que se remontan a la historia gastronómica catalán. Ese es el ideal».
Artal dijo que siempre había habido un cisma entre aquellos que creen que solo deberían cocinar lo que hay en temporada y Adrià diciendo: «Soy un artista, encuéntrame la mejor cereza del mundo en enero para poder hacer mi plato».
‘Copiar El Bulli ha terminado. Un plato en el restaurante mundialmente famoso en 2002. Fotografía: Sophia Evans/The ObserverCarme Ruscalleda dijo: «El concepto puede haber cambiado, pero mi cocina siempre se ha basado en el Mediterráneo y sus productos». El chef estaba hablando en su ciudad natal de Sant Pol de Mar, al lado del restaurante, donde ganó la primera de las siete estrellas Michelin. «Debemos adoptar nuevas ideas sin perder de vista quiénes somos. La cocina catalana tiene raíces romanas, griegas y medievales. Hacemos muchos platos que son básicamente medievales pero con técnicas modernas».
Este año, los chefs como los hermanos Roca en Girona y Jordi Vilà en Barcelona han abierto, corriendo junto a sus restaurantes insignia, establecimientos más modestos donde ofrecen platos más tradicionales.
«Estamos tomando una visión amplia pero no simplificada de la cocina catalana», dijo Joan Roca sobre Fontané, la última empresa de los hermanos, donde los precios están muy por debajo de los de El Celler de Can Roca, votaron dos veces el mejor restaurante del mundo.
Vilà, chef de Alkimia de una sola estrella y el más casero Al Kostat del Mar, dijo: “Joan Roca y Carme Ruscalleda siempre han cocinado la comida catalán, pero lo que sucedió fue que se volvió importante fue lo que llamamos fue lo que llamamos fue cocina vanguardista [avant-garde cuisine], Cuando lo que realmente importa es usar productos locales y expresarse en su cocina.
«Muchos jóvenes chefs no aspiran a ser Joan Roca o Ferran Adrià, pero quieren cocinar los platos que hicieron sus madres o abuelas».
Sin embargo, la tradición no siempre es barata. Los menús de degustación en restaurantes de alta gama como El Celler de Can Roca cuestan más de 200 € (£ 170), sin vino.
Oriol Castro, uno de los tres chefs, todos ex-El Bulli, detrás de Disfrutar, votó el mejor restaurante del mundo el año pasado, dijo que nadie esperaba que las personas pagaran ese tipo de precios por los platos catalanos básicos.
El Celler de Can Roca en 2013. El restaurante ha sido votado dos veces en el mundo. Fotografía: Carlos Sánchez Pereyra/Alamy“En Disfrutar ofrecemos muchos platos basados en recetas tradicionales, con nuevas técnicas pero sabores tradicionales, como un suplet de pescado [fish and potato stew] o Mar IMcamello [seafood and rabbit or chicken casserole]», Dijo Castro, quien insiste en que no hay una reacción contra la escuela de cocina El Bulli.
«La gente viene aquí para comer versiones modernas y creativas de los platos tradicionales. Lo importante es la combinación de creatividad y tradición. No hay una guerra. Todos queremos preservar esta tradición».
Artal dijo que si bien no era purista, de acuerdo con sus principios, solo había vinos catalán y españoles en su lista de vinos. «No puedo explicarle a un cliente que un plato fue inspirado por mi bisabuela y que estamos usando ingredientes de origen local y luego servir un vino de Burdeos», dijo. «Amo a Yuzu, pero no hay yuzu en el menú porque no podía decir que mi abuela usó yuzu».
La cocina catalana cotidiana puede tener buena salud fuera de Barcelona, pero en la capital es mucho más fácil encontrar ramen, sushi, hamburguesas o pizza que la tarifa tradicional.
«No estoy en contra de ramen o hamburguesas, estoy en contra de la globalización», dijo Vilà, quien ha publicado un «manual de autodefensa» humorística para la cocina catalán. «Aquí hay 50 lugares de ramen y ninguno que sirven arcilla», Un estofado catalán tradicional que contiene pasta o fideos.
Ruscalleda dijo: «Los jóvenes se sienten atraídos por lo nuevo, por lo que ordenan sushi o ceviche, pero no saben sobre su propia cultura». Ella comparte la opinión de que la mayor amenaza para la cocina tradicional en todas partes es que las personas han dejado de cocinar en casa.
Mientras tanto, parece que depende de la élite culinaria mantener la tradición, una paradoja que Vilà acepta.
«Estamos en una transición porque las abuelas del futuro no quieren quedarse en casa, quieren estar en el mundo», dijo. «Obviamente, un top chef no sustituye a una abuela, pero depende de nosotros mantener viva la tradición».
